Hidangan Tradisional Melayu Autentik Ketengahkan Khasiat Kesihatan

Dimasak menggunakan bahan-bahan segar termasuk bawang, kunyit, halia dan lengkuas, hidangan tradisional selalunya memberikan aroma tersendiri yang membuka selera, dihidang secara beregu dengan ulam-ulaman dan pelbagai sambal.    

Dianggap renyah, boleh dikatakan sudah amat jarang masakan sebegini dihidangkan di rumah-rumah sekarang. Lebih-lebih lagi dengan kewujudan pelbagai perencah segera yang menjadi pilihan kebanyakan kaum ibu dewasa ini demi menjimatkan masa di dapur, memungkinkan resipi pusaka sejak zaman-berzaman itu hilang ditelan arus masa jika melihat pada senario semasa.

Khuatir lauk-pauk warisan nenek moyang lenyap begitu sahaja, Restoran Dulang Tok Wan di sini, mengetengahkan hidangan autentik masakan tradisional Melayu yang menurut pengusahanya S Zuraida Said, dimasak dengan menggunakan bahan-bahan segar tanpa jalan pintas bagi mengekalkan khasiat. 

 

 

Tular di media sosial, penulis menjejaki restoran itu yang mula beroperasi pada Februari tahun lepas dan berpeluang bertemu dengan Zuraida, 64.

Bukan calang-calang, wanita ini berpengalaman kira-kira 55 tahun di dapur - mula membantu ayah di dapur restoran mereka pada usia sembilan tahun.

 “Zaman dulu orang kampung tak ada ubat macam sekarang. Jadi, mereka masak ikut keperluan kesihatan, ikhtiar guna sayur-sayuran dan herba yang ada di sekeliling rumah atau kampung,” katanya membuka cerita.

Mahu disapa sebagai Cik Da, beliau menuding piring berisi betik muda tumis di depan penulis, “Orang tua dulu masak betik muda sebab dapat bantu elak sembelit,”. “Masa Cik Da kecil dulu kami makan betik tumis dengan ikan masin dan nasi panas,”sambung beliau lagi.

Jujurnya, itu kali pertama penulis menikmati betik muda tumis. Rasanya lembut, ditambah pula dengan rasa pedas dan sedikit manis, cukup menyelerakan

"Kalau kita masak lemak ketam campurkan dengan empulur nanas, dipercayai dapat membantu mengelakkan masalah gout atau sakit sendi,” kongsi Cik Da lagi.

Siput sedut masak lemak pula akan lebih berkhasiat jika dimasak bersama-sama pucuk manis dan keledek selain dapat mengurangkan risiko ketidakselesaan perut kerana pucuk manis mempunyai serat yang tinggi.

“Gandingan bahan-bahan itu dapat membantu masalah pencernaan termasuk butiran halus pasir yang ada di dalam siput,” jelasnya.

Menurut beliau, sebenarnya tidak ada beza antara masakan Melayu yang dijual di kebanyakan kedai makan atau restoran sekarang dengan hidangan Melayu tradisional dulu-dulu kecuali dari segi penggunaan bahan.

“Sekarang orang lebih suka guna jalan pintas, tidak mahu susah-susah sediakan bahan-bahan rencah, jadi rasa autentik tersebut tiada, dan ramai tidak tahu, khususnya generasi muda, rasa sebenar masakan Melayu itu sendiri,” jelas beliau. 

 

 

Menurut Cik Da, setiap hidangan di restorannya dimasak dengan “cara” orang Melayu kerana setiap lauk yang disajikan  bukan sahaja tentang bahan dan rasa tetapi juga asal-usul dan identiti orang Melayu sejak zaman-berzaman.

Mula ke dapur pada usia sembilan tahun selepas kematian ibu, wanita kelahiran Tasek Gelugor, Pulau Pinang namun dibesarkan di Gerik Perak itu, berkata beliau membesar dalam suasana kampung yang penuh dengan adat serta petua di dapur, selain diterap dengan amalan kebersihan yang ketat.

“Saya bukan tukang masak saja, tapi mewarisi 'dapur’ arwah ayah,” katanya yang menyifatkan dirinya turut bertuah kerana seorang daripada pembantu dapur ayahnya pada ketika itu ialah bekas jurumasak istana.

“Namanya Kak Hamidah. Ketika itu (era 70-an), beliau berusia lingkungan 60 tahun. Beliau banyak mengajar saya, terutama menu santapan diraja serta petua masakan Melayu sebenar,” katanya.

Menurut beliau, antara menu santapan diraja yang turut dihidangkan di restorannya ialah kuih talam diraja, nasi lamuni, rendang rusa, kari kambing, ayam panggang dan pulut kuning serta sambal hijau daun kari.

Cik Da tidak lokek berkongsi ilmu. Apabila melihat udang masak lemak antara hidangan di atas meja penulis, beliau berkata udang yang dimasak lemak bercampur labu manis dihancurkan dapat mengekalkan rasa “manis udang” selain menjadikan kuah lebih pekat.

“Lebih-lebih lagi kalau isi udang sebati dengan kuah,” tambahnya, tersenyum.

 

 

Lebih meyakinkan, menu di restoran Dulang Tok Wan dipantau oleh doktor perubatan, Dr Ahmad Faisal Ahmad Nazri, 33,  yang juga anak bongsu Cik Da daripada empat beradik.   

“Anak Cik Da pastikan makanan yang dihidangkan berkhasiat, menggunakan bahan-bahan berkualiti. Aspek kebersihan dan halal juga amat dipentingkan,” katanya menambah semua jurumasak ialah rakyat tempatan yang berkemahiran dalam masakan Melayu tradisional.

Bagi mengekalkan keaslian cita rasa kampung, kesemua hidangan di Dulang Tok Wan disajikan di atas pinggan atau mangkuk tembikar putih berbunga hitam stail dulu-dulu, lazim digunakan oleh nenek ataupun moyang generasi muda sekarang.

“Semua pinggan mangkuk yang digunakan kita basuh guna mesin bagi menjamin kebersihan,” jelasnya lagi. 

Tidak mahu masakan Melayu autentik hilang begitu sahaja, Cik Da berkongsi yang beliau sedang membukukan kesemua resipi yang diwarisinya.

Selain itu, beliau juga berhasrat mewujudkan francais Dulang Tok Wan bagi menyebar luas hidangan autentik tradisional Melayu selain membantu usahawan tempatan.

 

 

Terdahulu, ketika melangkah masuk ke premis ini, aroma enak menerjah deria bau penulis, membuatkan perut berdendang keroncong dan menambah keterujaan penulis untuk mencuba “kehebatan” yang diuar-uar oleh “foodie” dalam media sosial. 

Memilih set hidangan ikan jenahak masak asam pedas, udang masak lemak, telur dadar, kerabu kampung dan ulam-ulaman berharga RM25, penulis duduk menunggu. Dihidangkan masih "berasap” di atas dulang besi dihiasi corak bunga, membawa ingatan penulis kepada zaman kanak-kanak ketika di rumah nenek.

Memulakan suapan nasi dengan ikan jenahak masak asam pedas, rasa pedas diimbangi dengan rasa masam dan sedikit manis tidak ubah seperti hidangan asam pedas “pure” yang pernah penulis nikmati di Melaka.  Kesegaran kerabu kampung cukup menyelerakan. Suap demi suap yang turut disertakan ulam-ulaman seperti kacang botol, timun, pegaga dan selom, dicicah sambal belacan benar-benar memberikan kepuasan, dan bagi penulis, set lauk yang dipesan setimpal dengan harga.   

Namun, secara peribadi, pengalaman makan di restoran ini bukan sekadar lauk-pauknya tetapi peluang mengimbau kembali era dapur kayu orang dulu-dulu dengan setiap hidangan dimasak tanpa “dicemari” rasa serbuk bawang, halia dan lain-lain yang mungkin sudah bercampur dengan pelbagai bahan kimia.