By: Prof. Madya Dr Mohd Mahyeddin Mohd Salleh dan Dr Nazariyah Yahya

Sebuah gerai makanan nasi ayam claypot di Kuala Lumpur tular di media sosial baru-baru ini, menunjukkan ramai pelanggan beratur untuk menikmati hidangan itu. Gerai itu terletak di dalam restoran Cina dan dikendalikan oleh pasangan Melayu yang turut fasih berbahasa Mandarin dan Kantonis. Gerai mereka sudah lama beroperasi di situ, tetapi timbul syak dan was-was apabila pasangan itu didakwa menggunakan Rice Wine (wain beras) dalam masakan mereka. Rakaman video yang tular itu telah menimbulkan banyak perdebatan dalam kalangan pelanggan beragama Islam terutama mereka yang pernah mengunjungi gerai tersebut.

Penggunaan wain dalam masakan bukanlah isu yang baru berlaku. Pengalaman Bahagian Hub Halal Jabatan Kemajuan Islam Malaysia (Jakim) yang terbabit secara langsung dalam pengurusan pensijilan halal membuktikan ada pengusaha restoran, hotel mahu pun produk menggunakan bahan berasaskan alkohol. Bahkan, pernah ada pengakuan oleh seorang chef Muslim terkenal bahawa penggunaan wain beras dalam masakan dapat menambahkan lagi kesedapan makanan. Beliau menggunakan alasan hanya mencampurkan sedikit dan tidak menyebabkan mabuk dan akan hilang apabila dipanaskan.

Majoriti restoran atau hotel yang menyediakan makanan Cina juga cenderung menggunakan wain beras dalam masakan mereka. Hal yang sama berlaku bagi segelintir restoran yang menyediakan makanan Barat, ala Perancis atau Jepun, kerap kali menggunakan alkohol, termasuk cuka wain (wine vinegar) bagi menepati cita rasa masakan berkenaan. Selain itu, ada juga penggunaan alkohol secara tidak langsung seperti perasa dan pewarna (alkohol sebagai pelarut) yang digunakan secara meluas dalam pembuatan kek, roti, biskut, coklat dan ais krim.

Definisi wain beras dan penghasilannya

Wain beras, juga dikenali sebagai wain jernih (merujuk Dewan Bahasa dan Pustaka) atau wain manis, merupakan sejenis minuman istimewa dalam tradisi masyarakat di Asia timur. Ia diperbuat daripada bijiran, terutamanya beras sebagai bahan mentah dan merupakan minuman beralkohol yang menawarkan rasa yang unik. Wain beras dipanggil sake di Jepun, cheongju di Korea, dan shaosingjiu di China. Sake adalah minuman kebangsaan dan tradisional Jepun dan merupakan antara minuman beralkohol tradisional yang paling popular di dunia.

Penghasilan wain beras melibatkan penggunaan koji dalam proses penapaian untuk menghasilkan cecair kuning pucat yang mengandungi alkohol sebanyak 15 hingga 20 peratus. Proses penapaian wain beras ini melibatkan penggunaan agen penapaian iaitu spora kulat yang dikenali sebagai Aspergillus oryzae, atau Saccharomyces cerevisiae. Wain beras yang berkualiti mengandungi kandungan alkohol yang tinggi, rasa, aroma dan bau yang menarik bergantung kepada tempat penghasilannya dan ini disebabkan oleh interaksi yang kompleks antara komuniti mikroorganisma dan faktor persekitaran. Selain itu, kehadiran bakteria asid laktik ketika proses penapaian juga penting untuk mengawal keasidan atau pH untuk pertumbuhan kulat yang baik (mengawal pertumbuhan kulat perosak/bahaya).

Proses penghasilan wain beras ini melibatkan proses penapaian yang mengubah kanji dalam beras kepada alkohol. Ia bermula dengan pembersihan beras, dan diikuti dengan proses pengukusan untuk merubah kanji ke bentuk gelatin, supaya mudah diurai oleh enzim daripada kulat (acuan koji) menjadi gula ketika proses penguraian kanji iaitu gula kompleks kepada gula ringkas (saccharification). Proses penapaian dengan kehadiran koji akan menukarkan gula menjadi alkohol. Proses penapaian boleh mengambil masa beberapa minggu hingga berbulan-bulan, bergantung kepada jenis wain beras yang dihasilkan. Selepas penapaian, hasilnya diperah untuk memisahkan cecair daripada sisa-sisa pepejal. Cecair yang terhasil ini kemudiannya ditapis.

Penghasilan wain beras dan tapai, iaitu sejenis makanan tradisi masyarakat Melayu adalah hampir sama kerana ia melibatkan penapaian beras yang dipanggil ragi. Ia berperanan sama seperti koji. Namun begitu, tapai adalah makanan yang ditapai dan bukannya sejenis minuman. Ia dalam bentuk pepejal atau separa pepejal dengan tekstur rasa yang melekit dan manis. Proses penapaian untuk penghasilan tapai hanya memakan masa 2 hingga 3 hari sahaja dan kandungan alkohol adalah 5 peratus, dan meningkat jika proses penapaian dibiarkan melebihi 3 hari. Perbezaan jelas antara tapai dan wain beras adalah produk akhir di mana wain beras adalah dalam bentuk minuman manakala tapai adalah makanan dalam bentuk pepejal. Tapai menghasilkan jumlah alkohol yang kecil, jauh di bawah had yang boleh memabukkan.

Kegunaan wain beras dalam industri makanan

Wain beras mempunyai pelbagai kegunaan dalam industri makanan kerana ia boleh menyumbang kepada rasa, aroma dan tekstur yang unik kepada hidangan makanan tersebut. Antara kegunaannya adalah sebagai sos untuk perapan. Ia boleh menambah rasa dan membantu melembutkan daging dan juga makanan laut. Sebagai contoh, sos teriyaki dalam masakan Jepun sering mengandungi sake, manakala hidangan Cina seperti ayam boleh mengandungi wain shaosingjiu/shaoxing. Wain beras juga adalah bahan penting dalam banyak resipi goreng. Makanan goreng yang ditambah dengan wain beras boleh mencairkan jus makanan dan memberikan kemanisan dan aroma halus dalam hidangan tersebut.

Dalam masakan Cina, wain beras digunakan dalam proses pengukusan makanan seperti ayam dan ikan. Ia memberi rasa halus dan tidak terlalu kuat dalam hidangan makanan tersebut. Wain beras boleh ditambah kepada sup dan brot (sup yang berperisa) untuk meningkatkan kompleks dan kedalaman rasa sup tersebut. Sup miso Jepun dan sup panas dan masam Cina adalah contoh hidangan yang boleh mendapat manfaat daripada wain beras. Sesetengah pencuci mulut Asia menggabungkan wain beras untuk kemanisan halus dan kualiti aromatik. Wain beras boleh digunakan dalam puding beras, kastard, dan kek nasi manis. Wain beras adalah bahan biasa dalam sos pencicah yang dihidangkan dengan hidangan seperti periuk panas, ladu, dan spring rolls, memberikan keseimbangan rasa untuk melengkapkan bahan-bahan utama. Selain digunakan dalam masakan, wain beras juga telah memiliki sejarah penggunaan sebagai pengawet untuk memelihara sayur-sayuran dan buah-buahan.

Hubung kait wain beras dan arak

Wain beras memiliki kaitan rapat dengan arak, kerana penghasilannya secara kaedah fermentasi (penapaian) dapat menghasilkan alkohol. Arak adalah semua perkara yang memabukkan dan hukum pengharamannya telah disepakati oleh para fuqaha’. Ulama al-Syafieyyah memandang bahawa arak adalah najis kerana ia termasuk dalam jenis bahan cecair yang memabukkan.

Imam al-Nawawi berkata: “Adapun arak itu ia adalah najis berdasarkan firman Allah S.W.T: ‘Sesungguhnya arak, judi, pemujaan berhala, mengundi nasib dengan batang-batang anak panah adalah semuanya kotor (keji) dari perbuatan syaitan’. Dan kerana ianya (arak) adalah suatu yang diharamkan untuk mengambilnya tanpa darurat, maka kedudukannya adalah najis sama seperti hukum darah”. (Rujuk: Al-Majmu’ Syarh al-Muhadzzab, 2/572).

Justeru, dalam aspek penggunaan dalam makanan atau sebagai minuman, para ulama’ bersepakat mengharamkannya. Adapun dalam aspek penggunaan luaran seperti untuk tujuan perubatan, pembuatan minyak wangi atau produk kosmetik maka hukumnya juga adalah haram.

Berkata Shaikh Wahbah al-Zuhaili: “Arak dan khinzir bagi orang Muslim adalah merupakan harta yang tidak bernilai di sisi syarak, maka tidak diharuskan bagi seseorang Muslim untuk mengambil manfaat daripadanya melainkan dalam keadaan darurat dan (diambil) dengan kadar darurat (yang perlu sahaja) seperti untuk menghilangkan kelaparan atau kehausan yang teramat sangat sehingga boleh memboleh membawa kepada kebinasaan, dan seseorang itu tidak menjumpai makanan atau minuman lain selainnya, maka (dalam keadaan tersebut) diharuskan baginya untuk mengambil manfaat daripada salah satu dari keduanya sekadar yang boleh menyelamatkan dirinya”. (Rujuk: Al-Fiqh al-Islami wa Adillatuhu, 4/2879).

Berkata Shaikh Wahbah al-Zuhaili: “Hukum bagi (arak) ialah haram diminum dalam kuantiti banyak atau sedikit kecuali dalam keadaan darurat kerana ianya (arak) adalah haram secara zatnya……. Dan tidak boleh mengambil manfaat daripadanya sama ada untuk tujuan perubatan atau selainnya kerana Allah tidak menjadikan penawar (ubat) bagi kita daripada suatu perkara yang diharamkan ke atas kita”. (Rujuk: Al-Fiqh al-Islami wa Adillatuhu, 7/5474).

Disebut di dalam kitab al-Mausu’ah al-Fiqhiyah al-Kuwaitiyah: “Jumhur fuqaha’ mengatakan haram untuk mengambil manfaat daripada arak bagi tujuan perubatan, dan sebarang bentuk manfaat yang lain, seperti menggunakannya dalam minyak wangi atau makanan atau tanah liat”. (Rujuk: Al-Mausu’ah al-Fiqhiyah al-Kuwaitiyah, 5/25).

Hukum dan fatwa penggunaan wain beras dalam makanan

Dalam konteks hukum Islam, apabila disebutkan wain ini, sama ada mempunyai kandungan beralkohol atau tidak, hukumnya adalah tetap haram. Sekiranya nama makanan tersebut ditukar kepada selain perkataan wain, maka cara pemprosesan makanan akan menentukan status bahan tersebut. Jika cara pemprosesannya sama seperti proses membuat arak, sama ada mengandungi banyak atau sedikit alkohol atau alkoholnya disuling hukumnya tetap haram walaupun ditukar nama. Perkara ini adalah selaras dengan ketetapan Muzakarah Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan Bagi Hal Ehwal Ugama Islam Malaysia terdahulu, Muzakarah Khas Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan Bagi Hal Ehwal Ugama Islam Malaysia yang membincangkan isu alkohol dalam makanan, minuman, pewangi dan ubat-ubatan pada 14 hingga 16 Julai 2011.

Selain wain beras, fatwa mengenai cuka wain (wine vinegar) juga pernah dikeluarkan oleh Muzakarah Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan Bagi Hal Ehwal Ugama Islam Malaysia (Jawatankuasa Muzakarah MKI) yang memutuskan bahawa haram menggunakan cuka wain (wine vinegar) yang diproses dan dicampur dengan bahan-bahan luar. Walau bagaimanapun, sekiranya perubahan daripada cuka wain kepada cuka berlaku dengan sendirinya, maka ia adalah halal. Ini turut dikuatkan dengan keputusan Mesyuarat Jawatankuasa Fatwa Negeri Selangor kali ke 3/2006 yang bersidang pada 26-27 Jun 2006 yang memutuskan hukum yang sama.

Maka jelas di sini bahawa kedai makanan tular yang menjual nasi ayam claypot itu sememangnya haram jika benar menggunakan produk penambah rasa makanan berasaskan arak atau wain beras. Bagaimanapun, sekiranya premis tersebut menggantikan wain beras dengan penambah rasa yang lain seperti minyak bijan makan hukumnya tidak lagi menjadi haram.

Berhubung respon segelintir netizen yang mengaitkan tapai dengan wain beras, perlu dijelaskan bahawa tapai hukumnya halal selagi ia tidak memabukkan. Ini kerana tapai dihasilkan sebagai proses pemanis mulut atau makanan tradisi rakyat Malaysia sejak dahulu lagi. Ini bagaimanapun berbeza dengan air tapai kerana ia sudah menjadi arak dan boleh memabukkan. Namun begitu, apa sahaja makanan yang boleh menyebabkan mabuk adalah haram tanpa mengira sama ada mengandungi alkohol atau tidak.

Justeru, tanggungjawab halal bukan hanya terletak pada agensi berkaitan halal sahaja, tetapi fardu kifayah semua pihak terutama penganut Islam. Apa juga yang dimakan akan menggambarkan tingkah laku yang boleh menjejas hubungan dengan Allah, manusia dan alam. Paling penting adalah menjaga generasi Islam. Selain itu, kerangka perundangan juga perlu digubal segera bagi melindungi hak pengguna Islam dalam kes pencampuran bahan haram dalam makanan dan minuman, meskipun dilakukan oleh pengusaha premis makanan yang tidak memiliki pensijilan halal Malaysia.

-- BERNAMA

Prof. Madya Dr Mohd Mahyeddin Mohd Salleh ialah Timbalan Pengarah (Fatwa), Institut Fatwa dan Halal (IFFAH), Universiti Sains Islam Malaysia.

Dr Nazariyah Yahya ialah Timbalan Pengarah (Halal), Institut Fatwa dan Halal (IFFAH), Universiti Sains Islam Malaysia.