Oleh Muhammad Haziq Hakimi Suhaimi, Dr Norliawati Mohd Sidek

Tahukah kamu sebenarnya makanan berprotein yang dibakar sebenarnya berbahaya jika dimakan secara kerap.

Paling ketara, makanan ini sebenarnya berada dekat dengan diri kita termasuklah juadah seperti ayam bakar, sate dan roti bakar.

Juadah seperti ayam bakar yang harum dan menyelerakan selalunya dilengkapi dengan bahagian tepi atau isi yang garing ataupun hitam.

Bagi sesetengah orang, bahagian yang hangit ini menjadi bahagian yang paling disukai untuk dinikmati.

Namun, dari perspektif kimia, bahagian makanan yang hangit ini sebenarnya menyimpan molekul berbahaya untuk kesihatan yang memberikan kesan jangka panjang.

Mengapa ianya berbahaya ?

Makanan yang dibakar menghasilkan tindak balas kimia yang dipanggil tindak balas Maillard antara gula dan asid amino.

Secara lazimnya, makanan yang dibakar pada suhu yang tinggi melebihi 120 C menghasilkan bahan kimia semulajadi yang di panggil Akrilamida (Acrylamide) dan karsinogenik yang memicu kepada risiko kanser.

Apabila makanan dipanaskan pada suhu tinggi, khususnya melebihi 120°C, berlaku satu proses kimia yang kompleks.

​Tindak Balas Maillard: Ini merupakan tindak balas antara gula dan asid amino yang memberikan warna hitam dan rasa unik pada makanan yang dibakar.

​Pembentukan Akrilamida: Proses pembakaran ini menghasilkan bahan kimia semulajadi yang dikenali sebagai Akrilamida. Mengikut kajian, semakin gelap atau hitam bahagian yang hangit tersebut, semakin tinggi kandungan akrilamida yang terkandung di dalamnya.

​Status Karsinogen: Agensi Antarabangsa Penyelidikan Kanser (IARC) telah mengklasifikasikan akrilamida dalam Kumpulan 2A, iaitu bahan yang berkemungkinan besar boleh menyebabkan kanser kepada manusia.

Walaupun ujian makmal setakat ini banyak tertumpu kepada tikus, pengambilan berlebihan oleh manusia dianggap berisiko tinggi untuk kesihatan jangka panjang. Dalam proses ini, kita perlu mengenal pasti proses utama yang terbentuk dalam pembakaran yang melampau ini iaitu

1. Heterocyclic Amines (HCAs) sebatian yang terbentuk hasil tindak balas asid amino gula dan creatine dalam suhu yang tinggi. HCAs ini merupakan bahan mutagenik yang berupaya untuk mengubah struktur DNA manusia yang memicu kepada kanser.
2. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) apabila makanan dibakar dekat dengan api menghasilkan asap yang mengadungi PAHs yang kemudiannya melekat di makanan anda.
3. DNA Adducts: Mekanisme biokimia menunjukkan bahawa sebatian HCAs boleh melekat pada molekul badan dan membentuk DNA adducts. Kehadiran adducts ini mengganggu struktur normal DNA semasa proses pembahagian sel, yang akhirnya boleh memicu kepada mutasi sel kanser.

Menurut kajian pakar, semakin gelap kawasan yang hangit, semakin tinggi kandungan akrilamida.

Walaupun kajian ke atas tikus menunjukkan kesan akrilamida yang tinggi boleh menyebabkan risiko kanser, namun masih belum ada bukti khusus kepada manusia (Kiersten hickman, 2026).

Walau bagaimanapun, pengambilannya secara berlebihan berisiko untuk kesihatan jangka panjang.

Kaitan terus dengan kanser

Persoalan yang sering diajukan kepada kita “adakah memakan bahagian yang hangit ini mendorong kepada kanser?”

Berdasarkan kajian daripada agensi antarabangsa berkaitan kanser (IARC), akrilamida jatuh di kumpulan 2A iaitu bahan yang boleh menyebabkan kanser untuk manusia tetapi data kepada manusia masih terhad.

Mekanisme kimia bagaimana ia mendorong kepada kanser ialah sebataian HCAs boleh melekat pada molekul badan kita dan membentuk DNA adducts yang boleh menggangu struktur normal DNA semasa mutasi sel membahagi.

Kajian epidemiologi dan makmal menunjukkan perkaitan rapat pengambilan makanan yang dimasak dengan suhu yang tinggi sehingga hangit secara kerap dengan risiko kanser seperti

1. Kanser Kolorektal: Melibatkan bahagian usus besar dan rektum.
2. Kanser Prostat: Kanser yang lazim menyerang sistem reproduksi lelaki.
3. ​Kanser Payudara: Hubungan pengambilan daging bakar suhu tinggi dengan risiko kanser payudara dalam kalangan wanita.

​Sangat penting untuk ditekankan bahawa kesan ini bukanlah bersifat drastik atau serta-merta. Memakan bahagian hangit sekali-sekala mungkin tidak membahayakan, namun tabiat pemakanan yang konsisten dalam jangka masa lama adalah punca utama risiko tersebut.

AI

Mencegah lebih baik daripada mengubati

Mendengar berkenaan risiko kanser tidak semestinya kita perlu menghentikan terus pengambilan makanan yang dibakar seperti ayam bakar, sate dan roti bakar. Kita masih boleh menikmati juadah yang menyelerakan ini dengan mengurangkan risiko melalui langkah yang proaktif iaitu

Mengamalkan makanan antidot semulajadi atau sayuran hijau

Sedar atau tidak setiap kali kita makan sate, kita mesti dihidangkan dengan timun dan juga bawang.

Sebenarnya, ada sebab disebalik kejadian yang lazimnya dianggap biasa. Sayuran hijau seperti timun mempunyai sebatian klorofil yang boleh mengikat bahan karsinogen dalam usus dan menghalangnya daripada diserap terus ke dalam aliran darah.

Menggunakan api yang sederhana

Gunakan api yang sederhana ketika memasak atau memanggang ayam atau apa jua juadah yang perlu dibakar.

Ini dapat mengurangkan risiko hangit pada bahagian makanan tersebut secara tidak langsung memastikan makanan tersebut dimasak dengan sempurna.

Asingkan bahagian yang hitam/ hangit

Asingkan bahagian makanan yang hangit atau hitam sebelum dimakan dan elakkan makan bahagian yang berwarna hitam untuk mengurangkan risiko kanser.

Kesimpulan

Secara keseluruhan, memahami kimia di sebalik makanan adalah signifikan untuk membolehkan kita menikmati makanan tanpa menggadaikan kesihatan.

Bahagian makanan yang hangit adalah satu tindak balas kimia yang perlu diberi perhatian serius.

Namun makan bahagian hangit sekali-sekala tidaklah memberi kesan yang drastik kepada kesihatan atau kanser, akan tetapi tabiat pemakanan secara konsisten sangatlah berbahaya untuk kesihatan jangka panjang.

Bak kata peribahasa, mencegah lebih baik daripada mengubati. Oleh itu, kita disarankan mengamalkan tabiat pemakanan yang betul dengan melaksanakan langkah yang efektif untuk meminimumkan risiko kanser demi menjaga kesejahteraan badan.

-- BERNAMA

Muhammad Haziq Hakimi Suhaimi ialah Mahasiswa tahun akhir Sarjana Muda Perakaunan, Universiti Malaysia Terengganu (UMT), dan Dr Norliawati Mohd Sidek ialah Pensyarah Kursus Kimia dan Masyarakat (PPA3143), Universiti Malaysia Terengganu (UMT).